Chef Anna Barreto preprando o garum
No Dia Internacional da Conscientização sobre a Perda e Desperdício de Alimentos, 29, a consciente chef Anna Barreto, da Casa das Meninas Charcutaria propõe o resgate de uma tradição culinária antiga: o garum, um condimento escuro e picante, feito à base de sangue, vísceras, resíduos, “lixo”, que tem suas raízes na gastronomia da Antiguidade. Utilizado por gregos, fenícios e romanos, o garum não só temperava carnes, aves e peixes, como também era adicionado a vinhos, tornando-se um verdadeiro símbolo de status na Roma Antiga.
Produzido a partir de pequenos peixes eviscerados, o garum era fermentado em salmoura por períodos que podiam chegar a um ano, resultando em um líquido espesso com um perfil de sabor complexo. Sua produção, normalmente realizada em locais afastados das áreas urbanas devido aos odores intensos, originou um produto que, durante seu auge, chegava a custar 1.000 denários por 6,5 litros.
Mais recentemente, o garum tem sido reintroduzido nas cozinhas profissionais, tanto no Brasil quanto mundialmente, despertando o interesse e a curiosidade de chefs e entusiastas da gastronomia. Ele não apenas agrega sabor, mas também conta uma rica história de tradição e cultura.
