Rosh Hashaná: uma festa para entender — e comer

Diz a piada que a mãe italiana, quando o filho sai de casa, diz: “Eu te mando comida”. A mãe judia responde: “Eu me mato”. É uma piada, claro, mas há uma verdade deliciosa por trás dela: em muitas famílias judaicas, comida é amor, memória, tradição e cuidado. E uma boa mesa judaica não costuma economizar em nenhum desses ingredientes. É com esse espírito que a Hebraica Rio celebra Rosh Hashaná, o ano-novo judaico, no dia 13 de setembro, com um almoço especial no Pitada Idish, restaurante do clube comandado pelo chef Alexandre Kohl.

Rosh Hashaná inaugura um novo ciclo no calendário judaico. É um momento de olhar para o ano que passou, refletir sobre as próprias escolhas, fazer uma espécie de balanço da vida e desejar um novo ano melhor. E a celebração, naturalmente, passa pela mesa. Para entender essa mesa, é preciso fazer uma pequena viagem pela história judaica.

Comecemos pelo Shabbat, o dia sagrado de descanso. Ele começa ao pôr do sol de sexta-feira e termina no sábado à noite. É um tempo de interromper o trabalho, acender as velas, fazer as bênçãos e reunir a família. Entre as restrições tradicionais estão cozinhar, acender fogo e realizar diversas atividades ligadas ao trabalho cotidiano. Por isso, a refeição é preparada previamente e ganha um lugar especial no ritual. A comida deixa de ser apenas comida: passa a fazer parte da celebração.

Depois vem a cozinha kosher, ou melhor, as regras da kashrut, que determinam quais alimentos são permitidos e como devem ser preparados. Entre os mamíferos, são permitidos os que têm casco fendido e ruminam; entre os peixes, os que possuem barbatanas e escamas. Porco e frutos do mar, por exemplo, não entram. E há uma regra conhecida por muita gente: carne e leite não devem ser misturados.

Mas não existe uma única cozinha judaica.

Os judeus se espalharam por diferentes regiões e levaram suas tradições para lugares muito distintos. Ao mesmo tempo, incorporaram ingredientes, técnicas e sabores das terras onde viveram.

Na Europa Central e Oriental, desenvolveram-se as comunidades asquenazitas. É dessa tradição que vêm muitos dos pratos que hoje associamos à cozinha judaica: guefilte fish, kneidlach, varenikes, massas, carnes cozidas lentamente e uma enorme variedade de pães, bolos e doces. É uma cozinha de inverno, de conforto, de comida que alimenta e abraça.

Já os judeus sefarditas desenvolveram tradições culinárias ligadas à Península Ibérica e, depois, ao Mediterrâneo, ao Norte da África e ao Oriente Médio. Entram aí outros ingredientes, outros temperos, azeite, frutas, legumes, peixes e uma profusão de aromas.

E há ainda o Levante, essa região do Mediterrâneo oriental que reúne, em termos gerais, territórios que hoje correspondem a Líbano, Síria, Jordânia, Israel e Palestina. É uma das grandes matrizes gastronômicas do Oriente Médio, com grãos, legumes, azeite, ervas, frutas secas, carnes, peixes e especiarias.

É uma cozinha que perfuma a casa. Zaatar, gergelim, hortelã, cominho, canela, raiz-forte e tantas outras especiarias transformam ingredientes simples em comida cheia de personalidade.

Tudo isso está, de alguma maneira, nessa mesa de Rosh Hashaná — e ainda tem mais.

O Lebaneh com Zaatar traz a coalhada seca, cremosa e levemente ácida, coberta pelo perfume do zaatar. O Guefilte Fish aparece com chrein, molho de raiz-forte com beterraba, que mistura ardência, doçura e cor. O Ferfele é uma pequena massa feita à base de ovos e farinha.

E chegam os Varenikes, esses deliciosos pastéis de massa recheada tão presentes na culinária judaica asquenazita e nas cozinhas do Leste Europeu. São daqueles pratos que carregam a história das migrações em cada mordida — e, confesso, estão entre os meus favoritos.

O Brisket com cebolas pérola caramelizadas traz o peito bovino preparado lentamente, até ficar macio e suculento, acompanhado das pequenas cebolas douradas e adocicadas. Já o Youch com Kneidlach é caldo de frango servido com as famosas bolinhas de farinha de matzá, comida que parece ter sido inventada para abraçar.

Na entrada, ainda aparecem mousse de gorgonzola com geleia de cebola roxa, Bureka de cogumelos e de queijo, empadinhas de frango, falafel, croquetes e outros salgadinhos.

E então chegamos à doçaria, que merece um capítulo à parte. Porque uma mesa judaica também é feita de bolos, tortas, biscoitos, frutas secas, nozes e muito cuidado com a sobremesa. Para fechar, haverá Torta de Maçã, Pudim e café com Kamish Broit, biscoito tradicional da culinária judaica asquenazita, preparado com recheio de goiaba, nozes e amêndoas.

Uma mesa, portanto, pode carregar séculos de história: Europa Central e Oriental, Mediterrâneo, Norte da África, Levante. Cada região deixou seus ingredientes, seus aromas e suas maneiras de cozinhar. E tudo isso se encontra, se mistura e continua vivo.

Depois de tantas delícias, novidades e de uma mesa farta, só nos resta sair e dizer aos amigos, aos conhecidos e a todos que encontrarmos: Shaná Tová Umetuká, “um ano bom e doce”.

Que o novo ano seja bom, doce, cheio de saúde, encontros felizes — e, se depender dessa mesa, muito bem temperado.